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La sobrasada de Mallorca: Seña de identidad conocida en el mundo entero

Si nos remontamos a los orígenes de las civilizaciones y pueblos del oriente medio, vemos que éstos surgen junto a grandes ríos y a orillas del mar. En estas zonas ricas en agua, gracias a los avances técnicos en los sistemas de regadío y mejoras de herramientas, disponen de una floreciente agricultura y ganadería . Ello conlleva a que surjan concentraciones de personas y las primeras ciudades.

Dice el refrán que “la necesidad es la madre de las invenciones”, así que la necesidad de conservar alimentos durante largos períodos da lugar a técnicas como la del salado, y la de embutir carne picada de animales en sus propias tripas.

Durante esa época, Mallorca que se encuentra en el período talayótico (1300 a c), ya dispone de una importante cabaña porcina, es el cerdo negro mallorquín raza autóctona de las islas. Se cree que esta raza es el resultado del cruce progresivo del tronco porcino céltico y el ibérico.

Es bajo el imperio romano cuando esta técnica de conservar alimentos llega a la isla, aunque de nuevo se diluye en el tiempo durante la época musulmana. Cabe recordar que el cerdo es un animal prohibido en el Corán.

A partir de la conquista de la isla en el año 1229 por el rey Jaume I, vuelven las costumbres y cultura cristiana occidental. Ello conlleva de nuevo la explotación del cerdo como base de la alimentación insular.

En esta época encontramos los primeros inventarios, donde podemos ver referencias a “piezas de carne colgadas”. Aún hará falta tiempo y una serie de condicionantes históricos y culturales para llegar al actual embutido tal y como lo conocemos hoy en día.

Es al comienzo del renacimiento donde encontramos en la isla de Sicilia una técnica de prensado de embutido llamada “sopressa”. Se cree que el origen etimológico de nuestra sobrasada puede venir de esta técnica o de su variante “soprassata”.

He localizado una referencia a un documento del siglo XV donde aparece citada la sobrasada. Se trata de un envío del mayordomo del rey de Sicilia a Martín el Humano. Martin I de Aragón, llamado también el Humano o el Viejo, fue nombrado señor y regente de Sicilia en 1380, por lo que dicha citada referencia podría tener validez histórica.

Hay quienes sostienen que la palabra podría venir de «salpressada» y aún del castellano «sobreasada». La palabra «sobreasada» significaría que en algún momento se asa la mezcla que compone el embutido, mientras que la carne embutida origen de la sobrasada, siempre ha sido cruda.

Otro mito popular indica que el nombre podría venir de las palabras “sobras” y “asadas”, al igual que la anterior anotación no parece tener mucha validez.

Desde Sicilia llega el embutido a Valencia, dado el importante comercio marítimo de la época, y desde allí llega a Mallorca donde esta técnica se adopta y expande muy rápidamente.

A partir del siglo XVI se desarrolla en Mallorca una importante tradición charcutera, convirtiéndose la sobrasada en una de las formas de conserva habitual.

Conviene recordar que en la dieta tradicional mallorquina, la sobrasada y embutidos similares constituía casi la única fuente de carne de consumo; los platos de carne fresca se reservaban para ocasiones especiales y festividades.

A partir del siglo XVII encontramos múltiples referencias al uso de la sobrasada en la gastronomía de la isla y en inventarios de las alacenas; una de las referencias más usadas en diferentes libros y webs es la siguiente cita “foren emmagatzemats dins un rebost cent sobresades i trenta llonganisses», su traducción sería “fueron almacenadas en una alacena cien sobrasadas y treinta longanizas”.

A finales del siglo XVIII se da el cambio más importante en cuanto a la presentación de la sobrasada, ésta adquiere su actual coloración roja gracias al pimentón.

El pimentón, al igual que otras verduras y frutas que comemos habitualmente, es originario de América. Hay constancia por escrito de como Cristobal Colón lo entregó como parte de una ofrenda a los Reyes Católicos en el año 1493, en el monasterio de Guadalupe. Serían los frailes jerónimos de Yuste y Guadalupe los que iniciarían su cultivo, y de allí se expandiría, rápidamente, por Extramadura.

A partir de este momento la sobrasada experimenta ya pocos cambios hasta llegar al siglo XX, cuando gracias a la industrialización se consigue preparar más cantidades del preciado embutido, que comienzan a exportarse. Conviertiéndose junto a la ensaimada de Mallorca en una de nuestros mejores embajadores.

Fuentes:

Sobrasada de Mallorca: sabor y color: el secreto mejor protegido de la dieta mediterránea. Consejo Regulador de la Denominación Especifica Sobrasada de Mallorca 2004

Sobrasada de Mallorca: sabores de cuchara: el toque dorado de todos los platos. Consejo Regulador de la Denominación Especifica Sobrasada de Mallorca 2005

Ayer y hoy de la cocina mallorquina. Miguel Ferrà i Martorrell

La sobrassada de Mallorca : cuina i cultura / Antoni Contreras i Mas, Antoni Pinya i Florit: Consell de Mallorca, D.L. 2000

Wikipedia: Historia de Mallorca. Ensaimada de Mallorca

Illes Balears Qualitat: Web del Govern de les Illes Balears

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