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Cuáles son las verdaderas diferencias entre el paté y el foie



El foie es un alimento que siempre ha estado vinculado a la cocina más exquisita y distinguida. Sin embargo, el mercado está plagado de variedades similares a simple vista, cuyo sabor y textura distan del original

El foie es un placer milenario que se remonta al Antiguo Egipto, donde ya dominaban las técnicas para engordar a las aves acuáticas que dan lugar a este delicioso manjar. Para aquellos que todavía no lo sepan, el foie se obtiene a partir de un proceso natural propio de las aves migratorias como la oca o el pato que, antes de emprender su viaje, se sobrealimentan y acumulan en su hígado las grasas que les permitirán sobrevivir al largo viaje.

Sin embargo, en materia de alimentación, el hombre irrumpe en este proceso para forzar dicha sobrealimentación, a base de maíz hervido, obteniendo un hígado en su máximo desarrollo que después recibirá un tratamiento de cocción e higiene para garantizar las condiciones sanitarias del producto. Tal es la popularidad del foie a nivel mundial que el mercado está plagado de réplicas muy similares que consiguen engañar a la mayoría de consumidores. ¿En qué se diferencian, por ejemplo, el foie y el paté? ¿Y ambos del micuit o el parfait? Ya es hora de aprender a distinguirlas.

La diferencia está en la composición

El foie-gras que todos conocemos es un producto “elaborado al 100% con hígado, sin mezclas con otras carnes. La legislación europea exige que el hígado pese entre 350 y 500 gramos para que pueda ser denominado foie-gras”, explican desde el restaurante Tamarises Izarra. La variedad más extendida de todas es la de pato, aunque también se comercializa el foie de oca, que atraviesa un proceso mucho más complejo ante la dificultad de engorde del animal, menos prolífico en su reproducción. Siguiendo con este modo de elaboración, el foie-gras posee también distintas presentaciones:

Bloc. “Se trata de una emulsión a partir de trozos finamente cortados de foie gras. También lleva el mismo tipo de condimentos autorizados que el foie tradicional. Se puede tomar untado o también en lonchas si se enfría previamente la lata y se abre por los dos lados. Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del foie pero de bastante menor precio”, asegura el distribuidor gourmet Selectos Frágola en su página web.

Parfait. En este caso, la pieza contiene un 75% de hígado graso y otro 25% de hígado magro. Además, a veces intervienen en la elaboración hígados de otras especies de ave.
El foie fresco es el hígado crudo en una pieza entera, destinado para recetas culinarias o para pasar por la plancha

Micuit. “Contiene el hígado graso semicocido, pasteurizado para que la conservación sea más larga con un poco de sal y pimienta. Generalmente lo podemos encontrar en terrina o envasado al vacío, y suele ser algo más firme que el bloc”, explican desde Tamarises Izarra. Este sistema permite que el producto se mantenga en perfecto estado durante tres o cuatro meses en frío.
En conserva. Este periodo de conservación se extiende hasta los cuatro años cuando el foie se somete a un proceso de cocción a altas temperaturas y esterilización. Además, está abierto a otro tipo de componentes aparte del hígado de pato u oca. “Se dice que un buen foie-gras es como un buen vino, que mejora al envejecer pues reabsorbe su propia grasa y se vuelve más untuoso”, añade Selectos Frágola.

Mousse. “Es una emulsión que combina hígado de ave, grasas animales, huevos, especias, licores, etc. Contiene foie-gras en un 50% o incluso en menor proporción”, aclara la empresa Cárnicas Mulas en su blog. Ideal para untar y mucho más asequible en su precio.

Fuente: https://www.google.com/search?q=Foie&oq=Foie&aqs=chrome..69i57j0l5.21467j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

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